红茶的提香——理条之后就进入提香阶段，提香用的时间和温度决定了茶叶香气的效果，我们茶所把它分为低香，中香，高香三种。红茶提香的温度以110℃为佳，此阶段的红茶品质最好，100℃提香次之，120℃提香时温度过高有高火味，主要生化成分会随提香温度的升高先增后降；在3个烘焙及提香组合处理下，组合75℃（3h）+110℃处理效果最好，该处理对茶叶品质提升有利。
茶叶企业在加工红茶时，一般在工艺流程的后期采用提高温度的方法改善香气品质，这道工序称为“提香”，
提香也是通过高温使茶叶中的内含物发生热化学反应,形成影响品质的简单或复杂化合物,如不饱和脂肪酸在高温下转化成C6-醛和醇类香气物质,糖类在高温下进行美拉德反应形成蜜香、甜香等香气品质等。
选用的机械有热风式茗茶烘焙机、滚筒复干机等。提香时的温度和时间对红茶有什么影响？如何把控才合适呢？
对感官品质的影响
温度达到125℃时，干茶色泽、汤色变暗，香气和滋味出现高火、烟焦等香味，各项因子得分显著下降(P＜0．05);在65、85、105℃温度处理下，外形、汤形、叶底的得分和总分差异不显著(P＜0．05)，但总分呈上升趋势;在85、105℃条件下，香气得分差异不显著(P＜0．05)，但明显高于65℃(P＜0．05);在65、85℃之间以及85、105℃之间滋味得分差异均不显著(P＜0．05)，但105℃时，滋味得分明显高于65℃(P＜0．05).
多重比较结果显示，提香时间对各处理感官品质的影响未达到显著水平，随着时间延长，各因子得分及总分呈下降趋势。
总体看，提香温度不宜超过125℃，提香时间控制在30min以内为宜。
对干茶色泽的影响
随着温度增加，各色泽指标值显著下降(P＜0．05)，105℃时，亮度L*、a*、b*等值下降明显;85-105℃，色相角Ha*b*差异不明显．亮度下降会影响红茶润度，色相角变小，说明茶叶颜色向红蓝方向转变.
在实际生产中，一方面要通过低温保持红茶油润度;一方面又希望通过高温促使茶叶向红色转变，因此提香温度不宜过低，也不宜太高．色泽分析结果表明，提香温度控制在105℃左右较好．试验证明，提香时间对色泽的影响不显著，随着时间的延长，各色泽指标值呈下降趋势。
对主要化学成分含量的影响
随着提香温度的升高，茶多酚、氨基酸、可溶性糖、叶绿素、茶黄素、茶红素含量明显减少(P＜0．05)，125℃条件下明显低于其他温度处理;咖啡碱、水浸出物、茶褐素含量变化不明显．提香时间对各成分的含量影响不显著，但总体呈下降趋势。
结论
在实际生产过程中，各类茶叶提香的含水量一般控制在6%左右，如果含水量过高，则不利于香气释放;随着温度升高和时间延长，香气、滋味得分和总分先升后降，温度和时间转折点分别是95℃和30min。
试验中110℃的提香温度最适合红茶的提香,120℃过高易形成高火味,100℃过低达不到提香效果。
红茶的香气特点
1、祁门红茶
被称之为“红茶皇后”的祁门红茶，产自安徽黄山祁门，其香气似花似蜜，滋味鲜甜、醇香，也被称为“祁门香”，也是世界三大高香红茶之一。
经过传统工艺制成的祁门红茶，必须经过数十道的精加工步骤，也被称为“祁门工夫”。茶叶形状条索紧细，外形秀丽，乌润中带有灰光，也是饮茶者的最爱。
2、正山小种
正山小种，是世界上出现的第一种红茶，是红茶之祖。
传统正山小种的特点就是茶汤带有一股特别的“松烟香”、“桂圆味”。
相较于其他红茶，传统正山小种喝起来更香浓、爽口而有回甘，伴有独特的花香蜜香和松烟香，茶汤喝起来层次分明，口感细腻丰富。
3、滇红工夫
滇红，是云南红茶的简称，发源于云南凤庆县，滇红功夫的茶叶特点就是“浓、强、鲜、爽”。
正宗的滇红工夫由大叶原料制成的，所以茶叶形状相对来说，会比较粗壮粗犷，茶汤味道会更浓郁爽口，回味悠长。
此外，我们在冲泡红茶的时候，水温在90度左右就行。
4、英德红茶
英德红茶产自广东英德，承自于滇红，所以在味道上和滇红比较相似，偏向于浓鲜型，还带有一股淡淡的花香和番薯香的味道。
比较出名的英德红茶品种是英红九号，滋味醇滑甜爽、香气持久，也是饮茶界公认的红茶品种。
5、金骏眉
金骏眉，核心产区在福建武夷山桐木村，也是当地特有的红茶品种。
和祁门红茶相比，金骏眉的茶汤汤色偏向于金黄色，金圈明显。茶汤的口感清甜爽口，有一种淡雅的花果香和木质香。
